Por fin hemos arribado a Mérida, Yucatán, hermosa ciudad colonial, clima ciclotímico que en el día puede azotar con un calor de treinta grados y en la noche baja hasta diez. Llegamos allí una madrugada desde Palenque, después de atravesar la frontera con Guatemala navegando por el río Usamacinta. El bus en que viajamos por varias horas nos dejó en el terminal de transportes. No contábamos con alojamiento. Nuestro cansancio pedía una tregua después de la jornada iniciada en Petén, con la tensión propia del paso internacional, los trasbordos, la incertidumbre, los tiempos de espera. Un hombre mayor, de rostro áspero y extrañamente amarillento, nos abordó para ofrecernos alojamiento en su casa de huéspedes. Sin dudarlo mucho aceptamos su ofrecimiento. Nos condujo a una vieja casona colonial, patio central de ladrillos y paredes gastadas, rodeado de habitaciones oscuras con varios camarotes. Allí el hombre se mostró mucho más amable, nos condujo a la única habitación con baño privado, colchón doble en el piso, mesa rústica y ganchos de hierro incrustados en los muros. Aunque todo se veía limpio, el aire era lúgubre, gótico. Había un patio central del que antaño fuera un elegante caserón, marquesinas con apliques de herrajes, restos de adoquines, baldosas trajinadas. Todo aquello hablaba de antiguos moradores, parientes muertos, litigios legales, abandono. Otrora casona familiar, ahora conventillo, alojamiento de pasajeros ocasionales, breve refugio de emigrantes urgidos de un techo en la breve escala de sur a norte. Ciertamente no éramos los únicos huéspedes, aunque nunca nos cruzamos con nadie y tampoco volvimos a ver al extraño hombre durante los cuatro días de nuestra permanencia en la ciudad.
Al mediodía estábamos de pie, con la sorpresa de encontrarnos en pleno centro histórico, mezcla de estilos, tiempos y sucesos. Caminando por calzadas coloniales dimos con iglesias y conventos, reliquias religiosas, entre ellas la imponente y muy antigua catedral. El sello francés en el paseo de Montejo, hecho a imagen y semejanza de los Campos Elíseos parisinos, da muestras de los gustos eclécticos del poder mexicano en tiempos del Porfiriato, a comienzos del siglo XX. Allí nos sorprendieron las inmensas y coloridas mansiones coloniales, ermitas, cuidados jardines con fuentes, arcos, balcones que se asoman al sol, plazas, terrazas y portales que invitan a quedarse. El espectáculo urbano de Mérida atestigua la historia aristocrática de la que fuera capital de Mesoamérica hispana. Muchas de aquellas viejas construcciones estaban deshabitadas y en venta, otras ocupadas por bancos o restaurantes.
La ciudad, alzada sobre las ruinas de asentamientos mayas, mantiene su piso adoquinado y sus gentes en movimiento constante, que desfilan en todas direcciones, llenan cafés y restaurantes por doquier. Al lado de la belleza monumental es evidente la marca del tiempo en distintos sectores, venidos a menos o transformados, diríase mejor, arrasados por la arrogante modernización, rasgo común de tantas urbes de esa América, la nuestra.
En sectores más alejados del centro histórico y de la zona turística, Mérida es una ciudad modesta, semejante a cualquier otra ciudad latinoamericana. Bien podría ser Bucaramanga por su clima cálido, sus calles estrechas en donde los buses casi rozan los andenes, los señores con camisas de mangas cortas parados en las puertas y saludando de paso a los caminantes. Pero Mérida podría ser también Cali y sus calles comerciales, o un barrio cualquiera de Buenos Aires en verano podría confundirse con una parte de Mérida, o quizá la Alameda limeña. Nuestros países y ciudades a veces se confunden, las ventas ambulantes son iguales, los buhoneros ofrecen del mismo modo sus productos, «te vendo tres por cinco», toda su labia ancestral del toma y daca. Aquí venden «volcanes calientitos con cebolla y chile», allá «empanadas calienticas con ají». Nos iremos sin saber a qué saben los volcanes. Los cajeros de bancos, las secretarias de cualquier ciudad latinoamericana son iguales, salen de las oficinas hacia el mismo lugar para almorzar o cenar, hablan de las mismas cosas, en la noche tal vez mastican los mismos pensamientos.
La bella y contrastante Mérida, destino turístico y lugar de paso de muchos mexicanos en el fin de año, impresiona además por su gran oferta de paseos ecológicos, recorridos históricos y por su vida cultural. A veinte minutos en autobús está El Progreso, balneario tradicional de los yucatecos desde fines del siglo XIX, con su infaltable malecón y el pintoresco faro, que es uno de sus orgullos regionales. Allí el mar es una bandeja azul, las mínimas olas no estallan, acarician los pies, la arena es blanca y el sol hiere, sin compasión.
Visitantes se congregan alrededor de los quioscos y sillas para el bronceado, abren sus sombrillas, participan en juegos, animados por una voz proveniente de un altoparlante. Pero allá, más allá, la playa está más desnuda. Como diría José Martí…
… Pero está con estos modos
tan serios, muy triste el mar
Lo alegre es allá, al doblar,
¡en la barranca de todos!…
las aguas son más salobres,
donde se sientan los pobres,
donde se sientan los viejos…
Allá están los mexicanos reunidos alrededor de pollos y tortillas, anchas sus espaldas coloradas, arrancando los huesos con sus dedos untados de grasa con los que dan de comer a los niños. Allí es donde escurren en la arena las aguas sabrosas de la vida. Se puede nadar serenamente viendo el blanco juguetón de las gaviotas y el tiempo parece estar detenido, no se afana el sol por dejar el malecón, allí, como en cualquier mar, uno quisiera quedarse para siempre.
POR LOS CAMINOS DEL PALADAR
Más allá de su belleza paisajística y su fuerza histórica y arquitectónica, Yucatán se define por sus delicias culinarias. Algunas como los frijoles de olla, los tamales, moles o pipianes, ya estaban anunciadas. Otras nos resultan insólitas. La ya emblemática «sopa de lima» es una de esas exquisitas rarezas que se vende tanto en la plaza de mercado como en los más finos restaurantes de la ciudad. Hay que decir que la lima yucateca no tiene un equivalente en Colombia. Podríamos decir que tiene el color y la forma de un limón, el tamaño de una mandarina y el sabor que sólo puede tener la lima, esa mezcla ácida y dulce. La sopa se prepara en un fondo de pollo al que se le añaden trozos de pechugas, la lima se agrega al final, entera y con cáscara, hasta que la cocción la ablande y se disuelva regando su sabor y olor. Al servir se ve la taza humeante y acompañada de tortillas. En el caldo se integran de manera exquisita los sabores y los aromas, la lima suelta su ácido mejorando los jugos del pollo, en el paladar se siente un cosquilleo parecido al deseo. Salivo al intentar transmitir la sensación, no hay nada tan difícil como describir los sabores porque estos deben escribirse con la lengua y el paladar. Esta sopa se toma al desayuno, en la comida, en la cena, a todas horas. Si se come en la plaza de mercado, tiene un valor de treinta y cinco pesos. Si es en el restaurante Los Almendros, su costo se duplica. En los dos casos se acompaña de comentarios elogiosos por parte de la señora con su delantal o del mesero con su corbatín. Es un orgullo de la región y es imposible no dejarse seducir.
Y es que el mapa gastronómico de México es multicolor, abundante en variedad de picantes, palabras extrañas, raras composiciones, exóticos ornamentos, olores fuertes que hablan del pasado. En la plaza de mercado de Yucatán las señoras se pelean los clientes y cantan de manera interminable su menú: «Hay caldo de res, caldo de pollo, sopa de lima, pollo empanizado huevos a la mexicana, panuchos, salbutes, huevos motuleños, volcanes, cochinita pibil, queso relleno, batidos, aguas frescas». Ávidos de probar la comida yucateca, los nombres nos repican en las glándulas, pedimos lo que suena más raro para explorar sabores, que algunas veces nos encantan, otras nos desconciertan, y casi siempre nos hieren con su intenso picor. Tendemos a buscar un parangón en los productos conocidos: ¿A qué sabe esta fruta? quizás a ciruela, no, a mango con ciruela, esta yerba parece cilantro, pero no, es una mezcla de rúgula con perejil, y así, inútil comparación. Tal como las palabras, los sabores no siempre tienen su equivalente en las distintas regiones, sencillamente porque la tierra que los produce es la misma que los nombra y cada lugar les imprime un giro, una entonación, un picor, un aroma único. La lengua explora, se retuerce como un molusco, se enreda entre la palabra y el sabor y no encuentra nada conocido. La lengua debe saber que está aprendiendo, que acaba de probar algo por primera vez aunque lleve cincuenta años dándole vueltas a los sabores consabidos.
La sopa de elote, así es como llaman a la mazorca tierna, es una crema dulce que se acompaña con aguacate y tortillas. La cochinita pibil es un lomo de cerdo preparado con especias y envuelto en hoja de plátano. Preferiblemente se cuece bajo la tierra y se sirve con cascos de lima, cebolla roja, mole y tortillas. El but es un rollo de carne de cerdo con especias y bien prensado. El queso holandés se rellena también con carne de cerdo molida, almendras, alcaparras, especias, pimienta negra, uvas pasas y aceitunas. El pavo en escabeche de pueblo es pavo deshebrado y combinado con cebollas picantes, laurel, canela, pimienta y menta. Se sirve sobre hojas de lechuga y se adorna con aros de cebolla roja frita. La imaginación se abre a las sorpresas en colores y aromas.
Siguiendo los caminos del paladar, en Cancún probaríamos también los nopales o chumberas en múltiples presentaciones, cactus silvestres milenarios, unidos a la historia de México y, sin duda, uno de sus emblemas. Cómo pasar por alto que hasta el asentamiento de los aztecas en lo que hoy es Ciudad de México, Tenochtitlán, posee en su nombre las palabras te, piedra, y nochtli que es nopal. Esta planta se encuentra en el escudo de los Estados Unidos Mexicanos bajo las garras del águila. Para un colombiano medio, acostumbrado a las habichuelas, a quien le cuesta un poco de esfuerzo comer brócolis, palmitos o alcachofas, le resultará mucho más espinoso el comer unas grandes y verdes hojas de cactus, que a simple vista podrían servir para decorar el jardín o para ser ingeridas por dinosaurios. El nopal forma parte de la dieta de los mexicanos. Los aztecas sabían de sus propiedades medicinales y nutritivas, confirmadas por la ciencia moderna. Usaban su jugo, su raíz, la penca, la pulpa, las espinas, para tratar distintas afecciones. Las pencas tiernas se preparan como verduras, se añaden en caldos, sopas, ensaladas o guisados. Su sabor es uno de aquellos imposibles de reconocer por la lengua o el paladar neófitos. En un ejercicio de sinestesia, podríamos decir que el nopal tiene un sabor verde, seco, opaco, desabrido, baboso. Se lleva muy bien con la cebolla, el jitomate, los chiles y otras verduras. Distintos guisos y carnes lo incluyen como ingrediente. Nopal en quesadillas, en tacos, nopal con carnes asadas y guisadas; nopal en jugos verdes que disfrutan las bocas sonrientes y que nosotros miramos con asombro.
En un parque del centro de Cancún degustaríamos todas las variedades de quesadillas y escucharíamos hablar por primera vez de la tinga. El niño que nos atendía no lograba explicarnos qué cosa era la tinga, ya que una tinga es una tinga, es decir, una especie de guiso. Hay tinga de pollo, tinga de cerdo, tinga de carne y tantas tingas como lo permita la imaginación. Los restaurantes populares del parque se llenan de comensales, la gente espera con paciencia que se desocupe alguna mesa, tres señoras fríen sus quesadillas, los niños son los meseros, hilos interminables de queso derretido salen de las bocas de los clientes, otra quesadilla de pollo, una más de nopal, más allá se venden papas fritas, churros, barquillos de queso de Oaxaca. Hay una larga fila para comprar, clientes para todos los productos, imposible no vender en medio de esta multitud que se mueve por las calles de Cancún.
En esos puestos de comidas disfrutamos también el caldo de camarón, fondo rosado y picante en el que nadan los bichos al lado de unas papas pequeñas que se cocinan enteras y con cáscara, se añade cilantro para un delicioso aroma, y el sudor empieza a brotar de los poros: «¡Qué calor hace en Cancún!» «No, es que este caldo es especial para los novios en la luna de miel», dice Ricardo, el mesero jovial del quiosco, mientras sonríe con picardía, «aquí tienen tortillas, mole y arroz». Es la hora del desayuno y el caldo de camarón nos sostiene el día entero.
De la plaza de Cancún saltemos a una plaza de Coyoacán en Ciudad de México, en donde también abundan los puestos callejeros de comida. La competencia es dura porque los olores y letreros se extienden a lado y lado de la calle. Nunca faltan los tacos, las birrias y enchiladas. Nuestro propósito de aquel día era tomar pozole, caldo o sopa hecha con granos de maíz cocido y trozos de carne de cerdo o pollo, ajos, chile y limón. Al plato caen trozos de rábano, lechuga, cebolla, orégano y más chile. En esta plaza no están únicamente los olores y colores. También están los cantos repetidos de las señoras que invitan a los mirones y comensales a sentarse a su mesa, frente a ollas enormes que humean:
¡Pásele señorita a ver qué le servimos, tenemos pozole, quesadillas, tacos, flautas, enchiladas, pancita, pambazos… pásele joven a ver qué le servimos, aquí hay lugar, tenemos pancita, pozole, enchiladas, tacos, quesadillas, flautas, sopes, pancita… pásele a ver qué le servimos, tenemos…!
Y toda la familia está trabajando detrás del mostrador, sirviendo los refrescos, trayendo el agua en garrafas, fritando las flautas, entregando el pozole, cantando sus ofertas de manera interminable hasta que anochezca. Y otra vez seguirá cantando en sueños y al despertar, al día siguiente y toda la vida, porque aquí está desde la nieta hasta la bisabuela atendiendo a los clientes que vamos y venimos a través de los años.
De modo que este es un lugar de hallazgos y descubrimientos para una lengua adormecida, un paladar perezoso y lleno de caprichos. Abrimos las papilas ante los ajos cocidos y sazonados que nos enseñaron a comer los amigos en un bar del zócalo, compramos los chiles en la plaza de mercado de Xochimilco: morita, chipotle, cascabel, catarina, puya, chile ancho... el picor se siente en los labios como una quemadura. Y con tal escozor dejo también a la imaginación de las papilas la continuación de esta estación de sabores de ese inmenso y diverso continente llamado México.
EL LIBRO DE PIEDRA
Satisfecho el gusto, es hora de enderezar el relato nuevamente hacia Yucatán para llegar a Chichén Itzá, que justamente significa la boca del pozo de los Itzáes. Esta ciudadela fue habitada entre el año 600 y el 1250. Fue el centro político, económico, religioso y militar de las civilizaciones de lo que hoy llamamos Mesoamérica. Se calcula que llegó a tener unos cincuenta mil habitantes. El esplendor de esta ciudad maya es sólo comparable con Machu Picchu en el mundo Inca. Quizás por eso se siente el mismo arrobamiento cuando se está dentro de ella. Sus palacios, sus templos, el cenote sagrado o pozo en el que se hacían ceremonias rituales y la cancha del juego de la pelota, son el testimonio más elocuente de la cultura de nuestra América central. José Martí escribió sobre ella:
La ciudad de Chichén Itzá… es como un libro de piedra. Un libro roto, con las hojas por el suelo, hundidas en la maraña del monte, manchadas de fango, despedazadas. Están por tierra las quinientas columnas; las estatuas sin cabeza, al pie de las paredes a medio caer; las calles, de la yerba que ha ido creciendo en tantos siglos; están tapiadas…
En tiempos de Martí todavía el lugar no había perdido completamente su impronta. Experiencia casi religiosa contemplar estas ruinas mayas, aunque hoy se hayan convertido en objeto comercial. Adentro nos acosan los vendedores de burdas réplicas y feas esculturas de cascajo. Impresiona el tiempo congelado en las piedras portentosas, las historias sepultadas, la elocuencia de sus manchas, sus grises, sus filos, sus juntas, la fría y e inmutable eternidad. Al pararse en la mitad de la cancha del juego de pelota se experimenta un sobrecogimiento, una sensación contundente de pasado milenario, algo de la estructura de piedra, quizá los jeroglíficos de los muros o los labrados de los anillos, toda la fuerza de ese espacio ritual, se apoderan de los sentidos. Una vez allí no es fácil abandonar el lugar, como si un magnetismo nos llevara hacia el centro, hacia el lugar en que nace el eco. Un sonido de palmas inicia la repetición escalonada del sonido que se reproduce varias veces. Siete veces. No conozco otro escenario en donde sean siete las veces que nuestra voz rebota en las paredes y retorna como si fuera un quejido procedente del más allá. El efecto hace parar pelos y relojes. Es quizá una escalera de sonidos, una sombra de nuestros gritos que escapa del inframundo para volver a ocultarse dentro de nuestro cuerpo.
La cancha tiene forma de «I doble» o de «T» y su nombre era tlachco. En uno de los extremos está el sitial desde donde las autoridades observaban el juego que tenía una función ritual. Alude a la creación del sol y la luna después de un partido entre los gemelos Hunahpú e Ixbalanqué contra los señores de Xibalba «el Inframundo», de acuerdo con la cosmovisión y cosmogonía maya–quiché, descrita en el Popol Vuh. El propósito del juego era determinar los peligros a los que se enfrentaba el sol en el plano celeste y conjurar su posible destrucción. Era también la oportunidad del nuevo comienzo, del renacimiento maya, del mundo, del Sol, la Luna y Venus en su cuarta era: «Luego subieron en medio de la luz y al instante se elevaron al cielo. Al uno le tocó el Sol y al otro la Luna. Entonces se iluminó la bóveda del cielo y la faz de la tierra. Y ellos moran en el cielo».
El mito se recrea mediante una competencia en la que se enfrentan dos bandos, cada uno con siete jugadores, que deben pasar una pelota de hule por unos anillos de piedra dispuestos a gran altura en dos muros paralelos. Los jugadores no podían utilizar sus manos. Debían manipular la pelota únicamente con los codos, las caderas o las rodillas. Entre los mexicas «el juego de pelota» o Ullamaliztli, tenía la misma significación ritual. Simbolizaba el enfrentamiento de fuerzas contrarias. Su carácter sagrado también le daba atributos dramáticos, dada las sanciones que acarreaban las infracciones de las complejas reglas por parte de los participantes. El jugador que fallara moría decapitado.
Después de la experiencia emotiva de visitar semejantes construcciones, pirámides y templos, con ese cúmulo de relieves, esculturas, cabezas de animales, calaveras y seres mitológicos; luego de caminar por calzadas y escalinatas de piedra, rodeadas de una exuberante selva tropical, hay que desdoblar la imaginación, remontar el tiempo, reponerse del asombro, para salir y dirigirse al mundo de los vivos.
Ya estamos atravesando pueblos y barrios periféricos para entrar a Cancún y allí todo se encuentra sumido en la pobreza, casuchas con techos de paja, calles polvorientas, bosque arrasado, tumbado, doblegado por el huracán que arrasó la ciudad a finales del 2005. Los troncos de los árboles han quedado inclinados, a punto de salirse de la tierra, sus raíces arañan la superficie, como si la mano de un gigante los hubiera arrancado de golpe y de pronto se hubiera arrepentido para dejarlos mal puestos en el piso. Pero lo que más impresiona es la desidia de las autoridades para restaurar las casas y el contraste con el Cancún de postales y fotografías. Una lengua de tierra en forma de autopista, muchos kilómetros de una amplia vía que conduce a la opulencia, a los majestuosos hoteles y resorts, plazas y centros comerciales lujosísimos y vedados para los mexicanos del común. Allí todo está en reparación, reconstrucción y embellecimiento.
Los grandes hoteles no sintieron el ciclón, siguieron engreídos frente al mar, protegiendo su tajada de océano. Allí el dinero fluye a la velocidad de un Mercedes Benz o de un Rolls Royce. Hay dos Cancunes, como hay dos Cartagenas, dos Bogotás o dos Habanas. En esto no hay sorpresa, pero nunca nos debe abandonar el asombro. El mar de Cancún es lleno de bravura, estalla de furia contra los acantilados. Una que otra playa, algunos pocos metros quizá, para que se deleiten los lugareños. Lo demás está vedado y clausurado. Los mexicanos de a pie que transitan por allí son mucamas, vigilantes, limpiadores de pisos, una hueste de empleados hoteleros. Esta zona de Cancún es un lugar fabricado para extranjeros del Norte, europeos o ricos de Latinoamérica, odiosamente parecida a Miami, con sus letreros y música en inglés, impersonal y fría, a pesar del fuego de su cielo y los colores de sus playas. Cancún es una postal.
En nuestro gozo por la belleza marina iniciamos una caminata exploratoria por la playa. Avanzamos en busca del atardecer, sin medir tiempos ni distancias, sin percatarnos que nos internábamos entre el mar y las fachadas de los hoteles, con la alegría desprevenida de quien cree encontrar más allá una agradable sorpresa, o tal vez abandonarse entre la noche y la marea. Pronto tuvimos la evidencia de estar absurdamente encerrados, sin un callejón de salida hacia la vía por la que se accede al transporte público. ¡Horror! No existen salidas para los caminantes. La playa solo es accesible a través de los hoteles. El inútil avance, el cansancio y la oscuridad nos llevaron a solicitarle al empleado de un hotel que nos ayudara a encontrar un paso de escape. Pedir permiso para salir de una playa, de un océano que se supone pertenece a la humanidad entera. Parecía misión imposible. Consultas, dudas. Al fin un hombre, entre cómplice y receloso, nos escoltó en la particular travesía dentro de una de aquellas ostentosas edificaciones. Abordamos ascensores, recorrimos pasillos, impostados jardines, rodeamos piscinas, casinos, atravesamos salones, más ascensores, más puertas, cocinas, más y más corredores, hasta salir por fin al otro lado, a la gran avenida donde ya no se puede ver ni oír el mar. ¡Bienvenidos a Cancún!
Cuando ingresamos al autobús que nos llevaría hasta el centro de la ciudad, el contraste con el otro México fue contundente de nuevo: el vehículo iba lleno de obreros, señoras con trajes humildes, niños mocosos, los herederos de esa cultura maya, los gestores de esa tradición culinaria que tanto celebramos en el mundo, iban mirando por las ventanillas las luces de los hoteles, como quien mira lo inalcanzable, lo imposible, las puertas que nunca se abrirán para ellos.